Utensilios de cocina: 5 Armas secretas de los chefs digitales   

Lo digital ha irrumpido en todos los ámbitos de la vida. Incluso en la cocina, donde no paran de surgir gadgets que están cambiando por completo la manera en que guisábamos, freíamos o cocíamos hasta ahora. Primero llegaron a los restaurantes gastronómicos pero hoy están al alcance de cualquier “cocinillas” que disfrute innovando y no tenga miedo a la tecnología. 

Igual que imprimes cualquier formulario o informe desde la impresora de tu casa, ahora podrás imprimir tu merienda “en carne y hueso” con solo pulsar un botón. ¿Suena increíble? Sí, pero es totalmente cierto. La empresa Dovetailed de Cambridge, Reino Unido, en colaboración con Microsoft ha inventado una impresora 3D capaz de crear en escasos segundos pequeñas esferas de frutas comestibles a partir de concentrados de fruta, utilizando la técnica de la cocina molecular de esferificación.

El proceso funciona así: se toman unas gotas de jugo, que se combinan con alginato de sodio y el aparato se introduce en una solución fría de cloruro de calcio. Esto da como resultado una esfera de líquido rodeada de una piel fina en forma de pera, manzana, fresa, mora… no necesariamente como las conocemos. Los fans y los detractores de estas frutas artificiales se dividen, pero lo que es un hecho es que el futuro ya está aquí.

El sueño de cualquier cocinero es tener un “pinche” aplicado y comprometido disponible las 24 horas y que trabaje sin rechistar. Este utilísimo artefacto desarrollado por la empresa británica Moley Robotics, la mano articulada, es exactamente eso. Un robot programado para reproducir los movimientos de un chef (en concreto los de Tim Anderson, ganador de la edición de MasterChef BBC) e imitar incluso los platos más sofisticados con la misma sensibilidad y rapidez.

Es, por tanto, el primer robot autónomo, que no solo ejecuta, sino que aprende y adquiere nuevas habilidades para automatizar procesos en la cocina. 

Presentado el prototipo en la feria de Hanover Messe, sale a la venta al público durante este año (están abiertas las peticiones de pre-venta) y ya son muchos los restaurantes, aerolíneas y escuelas de cocina que están en la lista de espera. 

Hace años Ferran Adrià descubrió al mundo su cocina molecular y el uso del nitrógeno líquido, dejándonos a todos con la boca abierta. El chef Dani García (tres estrellas Michelin), otro de los cocineros que ha llevado esta técnica a su máxima expresión (recordemos su falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla), dijo: “Evidentemente, estas cosas no se pueden hacer en casa. Si no, no estaría yo, ni ninguno de mis colegas de profesión aquí”. 

Pero el malagueño se equivocaba. Gracias a aparatos como este dosificador de nitrógeno líquido doméstico ya podemos conseguir elaborar este complicado proceso químico en nuestras propias cocinas. Con él se pueden hacer esferificaciones en cuestión de minutos e incluso elaborar platos y postres “propios un cocinero estrella”.

Atrás quedaron los días en los que para que un bizcocho saliera perfecto del horno teníamos que quedarnos pegados al cristal observando con paciencia como subía, sin poder abrir la puerta. 

Los hornos inteligentes han puesto un punto y aparte. Gracias a su tecnología pueden ser controlados remotamente por WIFI, memorizar diferentes programas de cocción y garantizar los puntos de preparación de cada receta. Ver cómo está quedando ese roast beef mientras te tomas un aperitivo en la terraza ya es una realidad. 

Todo esto se consigue gracias a unos dispositivos integrados que reconocen las características, el peso y el volumen de los productos y, una vez introducidos los parámetros de cocción y el punto al que deseamos que estén los alimentos, se programa automáticamente.

Además, la mayoría de ellos incluyen entre sus funciones, además de las puramente gastronómicas, otras como la autolimpieza pirolítica, que limpia el horno sometiéndolo a grandes temperaturas, la “sensibilidad medioambiental”, que controla la emisión de gases contaminantes, o el diagnóstico (y reparación) de averías en remoto vía WIFI.

Concentrar, infusionar o destilar líquidos… hasta hace poco cualquiera de estas palabras te sonaba a chino. Lo mismo que “rotavapor” o “evaporador rotatorio”, un instrumento que normalmente se utiliza en los laboratorios químicos y que se coló en los fogones de los grandes chefs cuando brotó la fiebre de la cocina molecular, y que ahora se está popularizando . 

Uno de sus principales usos es la preparación de destilados y extractos. Es decir, concentrar los aromas que desprenden los productos durante las preparaciones, para poder proporcionárselos a otro alimento, creando así originales platos de alta cocina con interesantes contrastes. 

Los hermanos Roca fueron los primeros que se atrevieron a utilizar esta técnica hace ya más de una década en “Ostras con destilado de tierra”, en el Celler de Can Roca. Por esta y por muchas otras razones han sido considerados en tres ocasiones el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants.