Leo Espinosa: el arte moderno en una cocina biodiversa

La gran dama del arte y la gastronomía latinoamericana, Leo Espinosa, ha recibido recientemente, entre otros muchos reconocimientos, el prestigioso premio Basque Culinary World Prize. En 2017 fue elegida mejor chef femenina de América Latina y su restaurante Leo, en Bogotá, lleva 6 años figurando en la lista "Latin America's 50 Best Restaurants". En 2018 entró en el ranking "The World's 50 Best Restaurants 50-100", mérito nunca antes alcanzado por otro establecimiento colombiano. 

Pero no solo acumula éxitos y galardones, esta chef es también una enamorada y gran embajadora de su país, Colombia, y de su riqueza cultural y gastronómica. Esto puede verse en cada uno de sus platos, donde combina especies endémicas y plantas medicinales, curativas y espirituales que descubre en sus frecuentes viajes por todo el país. 

Su labor trasciende muchas disciplinas -patrimonio, cultura, arte y cocina-; es un sistema de apoyo bilateral entre su fundación, FUNLEO, que desde 2008 trabaja para preservar el conocimiento ancestral y dar voz y visibilidad a tribus indígenas, y su restaurante, que utiliza la gastronomía como motor para el desarrollo social y económico de comunidades desfavorecidas. 

UN ‘MACONDO’  REAL Y MÁGICO

Su infancia es un cuento de realismo mágico. La pasó rodeada de esos paisajes que enamoran junto a sus hermanos, jugando y correteando. Sus abuelos, terratenientes en la costa de Colombia, se dedicaban a la ganadería y agricultura a pequeña, mediana y gran escala, por lo que viajaban mucho por el país, algo que se quedaría grabado en su ADN… y que, definitivamente, marcaría su personalidad y talante independiente, su espíritu explorador, pero también el rumbo de su cocina.

“Lo que yo entendí era que para hablar de nuevas narrativas debía recorrer territorios. Lo tuve muy claro desde que empecé a cocinar, pero eso lo forjé desde niña con el ejemplo de mis abuelos. A los 10 años mi abuela nos montaba en lancha, caballos, mulas, carros… para recorrer vastas tierras de humedales, llanuras y ríos y más. Ya teniendo una personalidad con características de aventurera, claro que esto se reforzaba con estos recorridos”, explica Leo. “Más tarde esto influenció que mi cocina se sustente con viajes de investigación”-continúa-. En ellos está el conocimiento científico y biológico de las especies, tanto de animales como de plantas, herramientas de la madre naturaleza que son la única base gastronómica de la chef. 

“No soy una científica de estudio, pero sí de alma. Soy una aventurera y más en un país como Colombia, que al conocerlo, ahondarlo, investigarlo... se encuentra uno con una aventura extraordinaria y única. Por su geografía, por sus ecosistemas, desde el punto de vista artístico y gastronómico, que es otra cosa aún más impresionante.”

Tras esos viajes de aprendizaje, una vez en la capital toca poner en práctica todo lo aprendido. Leo pasa una gran cantidad de tiempo experimentando con sabores y texturas, hace combinaciones que dan a cada plato un toque mágico, preservando siempre los ingredientes y la étnica de su gente y dando como resultado siempre una experiencia inmersiva que invade todos los sentidos de la manera más espectacular. 

Sus platos son verdaderamente únicos, y no solo combinan especies raras y endémicas de la fauna y flora, sino que también enumeran las propiedades medicinales, curativas y espirituales, y explican cómo son utilizados por cada comunidad. Algunas de sus recetas incluyen una bebida de hojas de coca fermentadas que ayudan con el mal de altura, y diferentes tipos de hormigas costeras y amazónicas, que aparentemente poseen cualidades afrodisíacas. 

Finalmente, la presentación creativa mantiene el núcleo del alma artística de la chef (antes de ser cocinera se dedicó a las relaciones públicas y estudió arte), también apoyada por el tremendo paladar de su hija, cuya experiencia de sumiller combina hábilmente exquisitas libaciones tradicionales colombianas con los deleites epicúreos de su madre.

“Mi oficio de artista se fundamenta en la responsabilidad social gastronómica. Básicamente, el restaurante Leo se sustenta viajando por tierras de conflicto y geografías agrestes de nuestros distintos ecosistemas. Me di cuenta de que había que conectar a esas comunidades a través de la gastronomía. Es allí cuando creé la fundación y vi que, más que traer ingredientes de sus culturas y estos territorios, había que encontrar la manera de generar tráfico social a través de darles visibilidad y así proporcionarles bienestar económico”. 

UNA PASIÓN INMERSIVA

Pasando semanas y hasta meses viajando a los extremos más lejanos del país, Leo continúa redescubriendo y aprendiendo de las comunidades indígenas y afro menos conocidas, casi olvidadas de Colombia. “El objetivo de la cocina de Leo no se establece principalmente en la búsqueda de ingredientes poco conocidos para alimentar el menú, sino en cómo dichos ingredientes pueden ser parte del desarrollo de una cadena productiva gastronómica del país”. 

La meta principal es la promoción de la gastronomía colombiana tanto dentro como en el exterior y visibilizar el consumo y el uso de alimentos locales, para así  reivindicar las tradiciones culinarias como parte de la identidad cultural, esto a través de la capacitación y buenas prácticas de nutrición de los miembros de su fundación. 

La pasión latina y el dolor colombiano, tras décadas bajo el espectro de la guerra, han ayudado a moldear la visión y el respeto que Leo brinda a la gente de su tierra. Ella ha descubierto, incluso después de cientos de años de aislamiento y cultura impuesta, que muchas de las comunidades étnicas rurales todavía sienten su herencia ancestral y siguen viviéndola.

“En el país habitan afros e indígenas desde selvas, desiertos, en zonas de llanuras y de montañas, y cuando uno observa el gran patrimonio cultural que las contiene, su sabiduría mística y el aporte que le pueden obsequiar a la medicina moderna, uno dice ¡Dios! ¿Qué pasó? ¿Por qué no se hacen visibles? ¿Por qué viven en exclusión? ¿Por qué no son parte del desarrollo? Entonces son muchas cosas las que uno observa más allá de un recetario. Estas son las cosas que se van grabando en la memoria y que al final se reflejan, en mi caso como cocinera, en mi propuesta”.

Leo disfruta, se regocija con el misticismo, las creencias, los hábitos y los rituales que ha encontrado en sus viajes, en donde, a pesar de las dificultades, estas comunidades pobres han compartido con ella nada más que sonrisas que levantan el espíritu. 

“Cada recorrido tiene  su magia y esplendor. Cuando uno logra, por ejemplo, adentrarse en una comunidad negra del Pacífico y observar ese sincretismo cultural sobre todo religioso, el alma se conmueve. A veces siento vergüenza por las transformaciones que sin escrúpulos el hombre blanco agredió en su cultura sin compasión. Ellos, a pesar del sufrimiento, viven alegres, bailan mientras caminan, cocinan, pescan…, sin quejarse insistentemente”.

MEDICINA ANCESTRAL 

Conocer y comprender las propiedades medicinales de los alimentos y las plantas utilizadas por las comunidades indígenas y afro ha sido un factor importante del método de Leo. Más aún cuando estamos en un momento tan crucial en términos medioambientales.

“Casi todas las recetas medicinales se extraen de plantas sabias. He tenido la experiencia de ver cómo es usada en comunidades étnicas sin acceso a centros de salud, donde la gente se cura a través de ella, donde aún existen parteras y no ginecólogos. Así que entiendo lo que es una vida con base en el conocimiento. A veces me pregunto ¿Por qué no hacer uso de ella? ¿Por qué no ir a su origen primario para sanarnos con esa botánica y con ese conocimiento ancestral? Creo que el mundo debe empezar hacer uso de estos recursos, no solo para alimentar el cuerpo, sino también el alma”.

Fiel a su palabra, Leo practica lo que predica. La última vez que me encontré con esta estrella creativa, tenía una fractura en la rodilla, ocasionada por una fuerte caída y había recurrido a la medicina biorreguladora. 

Muy comprometida con sus creencias fundamentales, en ese momento estaba a punto de emprender un viaje a una comunidad indígena que practica un método de sanación ancestral, cuyo efecto positivo Leo conoce bien.

Leo y Colombia son dos entidades espirituales complejas que combinan lo mejor de las culturas exploradoras e indígenas, ambas han sido presentadas al mundo y están listas para ondear la bandera de su gente a través del arte y la gastronomía. Esperamos que te unas a ellos en su búsqueda.